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Cocina ecléctica

De Wikisource, la biblioteca libre.
Juana Manuela Gorriti.


COCINA ECLÉCTICA.

libro subvencionado por Léy n.° 2607 de la República Argentina, en 5 de octubre de 1899.





BUENOS AIRES.


FÉLIX LAJOUANE, EDITOR.

(LIBRAIRIE GÉNERALE)

1890


——— ÍNDICE ———
pág.

 Prólogo........................................................................................................................................................................................................
5
 Sopa salteña........................................................................................................................................................................................................
9
 Sopa" Teóloga........................................................................................................................................................................................................
11
 Sopa" de Abril........................................................................................................................................................................................................
13
 Sopa" de arroz........................................................................................................................................................................................................
14
 Sopa" de tortuga........................................................................................................................................................................................................
15
 Sopa" de albondiguillas........................................................................................................................................................................................................
16
 Sopa" aderezada........................................................................................................................................................................................................
17
 Sopa" de gallina con alberjas........................................................................................................................................................................................................
18
 Sopa" de camarones........................................................................................................................................................................................................
19
 Sopa" de gallina........................................................................................................................................................................................................
21
 Sopa" de té para desayuno........................................................................................................................................................................................................
21
 Salsa sublime........................................................................................................................................................................................................
25
 Salsa" blanca........................................................................................................................................................................................................
26
 Salsa" de perejil á la crema........................................................................................................................................................................................................
27
 Salsa" de perejil........................................................................................................................................................................................................
27
 Salsa" de tomate........................................................................................................................................................................................................
29
 Otra salsa de tomates........................................................................................................................................................................................................
29
 Salsa verde........................................................................................................................................................................................................
30
 Salsa" picante con cebollas........................................................................................................................................................................................................
31
 Salsa" picante con queso........................................................................................................................................................................................................
32
 Puré de alberjitas verdes........................................................................................................................................................................................................
37
 Puré" de habas........................................................................................................................................................................................................
38
 Puré" de lentejas........................................................................................................................................................................................................
39
 El Dorado........................................................................................................................................................................................................
43
 Dorado á la San Martin........................................................................................................................................................................................................
44
 Dorado" á la sevillana........................................................................................................................................................................................................
46
 Sábalo á la natural........................................................................................................................................................................................................
47
 Sábalo" á la mimosa........................................................................................................................................................................................................
48
 Mojarras........................................................................................................................................................................................................
50
 Manjarcira de mojarras á la Pschut........................................................................................................................................................................................................
50
 Sollito mojarra........................................................................................................................................................................................................
52
 Nogada de bacalao........................................................................................................................................................................................................
52
 Seviche........................................................................................................................................................................................................
55
 Estofado de corbina........................................................................................................................................................................................................
56
 Bacalao á la crema........................................................................................................................................................................................................
58
 Corbina rellena........................................................................................................................................................................................................
59
 Pescado frito á la limeña........................................................................................................................................................................................................
61
 Pejerreyes á la Comodoro........................................................................................................................................................................................................
62
 Ostras........................................................................................................................................................................................................
63
 Ostras" á la Judic........................................................................................................................................................................................................
63
 Tamal limeño........................................................................................................................................................................................................
67
 Humintas........................................................................................................................................................................................................
69
 Panquitas á la picantera........................................................................................................................................................................................................
73
 Duraznos rellenos........................................................................................................................................................................................................
77
 Aceitunas rellenas........................................................................................................................................................................................................
78
 Pastel de choclo á la sucrense........................................................................................................................................................................................................
83
 Pastel" de pescado........................................................................................................................................................................................................
85
 Pastel" de pichones........................................................................................................................................................................................................
87
 Pastel" de frejoles (porotos)........................................................................................................................................................................................................
89
 Pastelitos de ayuno........................................................................................................................................................................................................
91
 Pastelitos" de huevo á la nena........................................................................................................................................................................................................
93
 Emparedados á la rosarina........................................................................................................................................................................................................
99
 Empanada fiambre........................................................................................................................................................................................................
100
 Empanaditas á la coquetuela........................................................................................................................................................................................................
102
 Fritura á la diva........................................................................................................................................................................................................
107
 Fritura" de tripas gordas........................................................................................................................................................................................................
110
 Huevos hilados........................................................................................................................................................................................................
111
 Huevos" fritos........................................................................................................................................................................................................
112
 Embozado de papas........................................................................................................................................................................................................
113
 Embozado" á la Elvirita........................................................................................................................................................................................................
116
 Rebozados á la Helenita........................................................................................................................................................................................................
117
 Rebozados" de sesos........................................................................................................................................................................................................
118
 Rebozados" de cabrito........................................................................................................................................................................................................
119
 Calabacita empanada........................................................................................................................................................................................................
120
 Tortilla á la bretona........................................................................................................................................................................................................
125
 Tortilla" de riñones á la Clarita........................................................................................................................................................................................................
126
 Tortilla" de natas........................................................................................................................................................................................................
127
 Tortilla á la hija del aire........................................................................................................................................................................................................
129
 Tortilla" rellena........................................................................................................................................................................................................
130
 Budin á la Doveriere........................................................................................................................................................................................................
135
 Budin" á la monona........................................................................................................................................................................................................
137
 Budin" de carne........................................................................................................................................................................................................
138
 Budin" á la Platense........................................................................................................................................................................................................
139
 Budin" á la jardinera........................................................................................................................................................................................................
140
 Budin" á la Salesa........................................................................................................................................................................................................
141
 Cocido de gallina á la mejicana........................................................................................................................................................................................................
145
 Gallina á la tucumanita........................................................................................................................................................................................................
147
 Gallina" fiambre........................................................................................................................................................................................................
149
 Gallina" á la persa........................................................................................................................................................................................................
150
 Pollo apanado........................................................................................................................................................................................................
152
 Pollos al coñac........................................................................................................................................................................................................
153
 Pavo embozado á la Rejeute........................................................................................................................................................................................................
154
 Pichones á la delicieux........................................................................................................................................................................................................
156
 Pichones" á la Nevada........................................................................................................................................................................................................
158
 Pichones" á la negrita........................................................................................................................................................................................................
159
 Anticuchos de tortolitas........................................................................................................................................................................................................
160
 Perdices arrepolladas........................................................................................................................................................................................................
161
 Perdices" á la borrachita........................................................................................................................................................................................................
162
 Pato á la limeña........................................................................................................................................................................................................
162
 Jigote de pato á la tartera........................................................................................................................................................................................................
164
 Olla ó puchero limeño........................................................................................................................................................................................................
167
 Mondongo........................................................................................................................................................................................................
170
 Estofado de tres carnes........................................................................................................................................................................................................
172
 Estofado arequipeño........................................................................................................................................................................................................
174
 Picadillo........................................................................................................................................................................................................
176
 Jigote á la Panchita........................................................................................................................................................................................................
177
 Carapulca á la Valle de Chacaitana........................................................................................................................................................................................................
179
 Causa........................................................................................................................................................................................................
180
 Albóndigas de cordero........................................................................................................................................................................................................
182
 Guisado de aceitunas á la Lila........................................................................................................................................................................................................
183
 Chupe limeño........................................................................................................................................................................................................
184
 Migas........................................................................................................................................................................................................
186
 Cazuela........................................................................................................................................................................................................
187
 Cazuela" mejicana........................................................................................................................................................................................................
188
 Adobo de chancho........................................................................................................................................................................................................
190
 Salchicha........................................................................................................................................................................................................
192
 Morcilla ó budín negro........................................................................................................................................................................................................
193
 Jamon........................................................................................................................................................................................................
194
 Salchichon á la Rosalía........................................................................................................................................................................................................
197
 Pierna de carnero á la Napoleon........................................................................................................................................................................................................
199
 Bocadillos á la Princesa........................................................................................................................................................................................................
200
 Chancho enrollado........................................................................................................................................................................................................
202
 Pepian de choclo........................................................................................................................................................................................................
203
 Camarones á la panameña........................................................................................................................................................................................................
204
 Camarones" á la imprevista........................................................................................................................................................................................................
207
 Relleno á la Manolita........................................................................................................................................................................................................
209
 Costillitas á la Chinga........................................................................................................................................................................................................
212
 Adobo á la hojaldra........................................................................................................................................................................................................
213
 Ranas á la gaditana........................................................................................................................................................................................................
214
 Tortuga á la turca........................................................................................................................................................................................................
215
 Embuchado blanco........................................................................................................................................................................................................
217
 Croquetas á lo marino........................................................................................................................................................................................................
218
 Voi-au-vent á lo lionese........................................................................................................................................................................................................
219
 Fiambre á la Stanley........................................................................................................................................................................................................
220
 Envueltos á la Laurita........................................................................................................................................................................................................
220
 Huevos á la suprema........................................................................................................................................................................................................
222
 Balas del general........................................................................................................................................................................................................
223
 Chuletas á la puneñita........................................................................................................................................................................................................
226
 Bocadillos á la sucrense........................................................................................................................................................................................................
227
 Mentiritas de cordero........................................................................................................................................................................................................
228
 Riñoncitos á la radical........................................................................................................................................................................................................
229
 Chanchito........................................................................................................................................................................................................
230
 Blanquete á la lionesa........................................................................................................................................................................................................
232
 Sandwichs á la Pitina........................................................................................................................................................................................................
233
 Valdiviano........................................................................................................................................................................................................
236
 Mondonguito á la sultana........................................................................................................................................................................................................
237
 Macarrones á la calabresa........................................................................................................................................................................................................
237
 Tomatada........................................................................................................................................................................................................
238
 Frejoles ó porotos á la limeña........................................................................................................................................................................................................
240
 Habichuelas al mondongo........................................................................................................................................................................................................
242
 Huevo colosal........................................................................................................................................................................................................
242
 Conejo y su confeccion........................................................................................................................................................................................................
247
 Conejo" á la challa pampa........................................................................................................................................................................................................
248
 Conejo" á la bella monjita........................................................................................................................................................................................................
250
 Conejo" á la «Suma Guarmi»........................................................................................................................................................................................................
253
 Ensalada de lechuga........................................................................................................................................................................................................
257
 Ensalada" polonesa........................................................................................................................................................................................................
259
 Ensalada" de remolachas........................................................................................................................................................................................................
259
 Ensalada" de papas........................................................................................................................................................................................................
260
 Ensalada" de coliflor........................................................................................................................................................................................................
261
 Ensalada" de acelgas........................................................................................................................................................................................................
262
 Ensalada" á la Rosa de Córdoba........................................................................................................................................................................................................
264
 Ensalada" de paltas........................................................................................................................................................................................................
265
 Revoltijo........................................................................................................................................................................................................
267
 Acelgas á la Noemi........................................................................................................................................................................................................
268
 Alcachofas á la Sarita........................................................................................................................................................................................................
269
 Espárragos á la colegiala........................................................................................................................................................................................................
270
          "         á la crema........................................................................................................................................................................................................
271
 Coliflor á la correntina........................................................................................................................................................................................................
272
 Habas rehogadas........................................................................................................................................................................................................
273
 Calabaza al horno........................................................................................................................................................................................................
274
 Tomates á la abadesa........................................................................................................................................................................................................
275
 Repollo á la romana........................................................................................................................................................................................................
276
 Preparacion para la carne........................................................................................................................................................................................................
281
 Asado de costillas........................................................................................................................................................................................................
286
 Asado" de ternera........................................................................................................................................................................................................
287
 Churrascos........................................................................................................................................................................................................
288
 Lengua de vaca á la Húngara........................................................................................................................................................................................................
290
 Cordero asado........................................................................................................................................................................................................
291
 Anticuchos á la última........................................................................................................................................................................................................
293
 Lomito criollo........................................................................................................................................................................................................
294
 Pachamanca........................................................................................................................................................................................................
296
 Gelatina........................................................................................................................................................................................................
303
 Gelatina" á la romana........................................................................................................................................................................................................
305
 Gelatina" de naranja........................................................................................................................................................................................................
306
 Gelatina" de membrillo........................................................................................................................................................................................................
307
 Golosina á la Ricardo........................................................................................................................................................................................................
308
 Budín de limon........................................................................................................................................................................................................
309
 Budín" á la Parnell........................................................................................................................................................................................................
310
 Budín" á la Condesa........................................................................................................................................................................................................
311
 Budín" á la Mita........................................................................................................................................................................................................
311
 Budín" á la Reina........................................................................................................................................................................................................
312
 Budín" de novia........................................................................................................................................................................................................
313
 Torta Argentina........................................................................................................................................................................................................
314
 Torta" de natas........................................................................................................................................................................................................
316
 Torta" Real........................................................................................................................................................................................................
318
 Torta de almendras........................................................................................................................................................................................................
319
 Torta" vizcaina........................................................................................................................................................................................................
321
 Torta" inglesa........................................................................................................................................................................................................
322
 Croquetas de frejoles (porotos)........................................................................................................................................................................................................
323
 Buñuelos á la porteña........................................................................................................................................................................................................
324
 Buñuelos" á la Celestina........................................................................................................................................................................................................
325
 Bocadillos de crema........................................................................................................................................................................................................
326
 Pasta de nuez........................................................................................................................................................................................................
327
 Pastel á la cambray........................................................................................................................................................................................................
328
 Cuajada á la Balmoral........................................................................................................................................................................................................
330
 Leche asada........................................................................................................................................................................................................
332
 Leche" caramelo........................................................................................................................................................................................................
333
 Leche" frita........................................................................................................................................................................................................
334
 Leche" nevada........................................................................................................................................................................................................
335
 Crema de frambuesas........................................................................................................................................................................................................
336
 Crema" de coco........................................................................................................................................................................................................
337
 Friolera á la azucena........................................................................................................................................................................................................
338
 Mistura á la Hurí........................................................................................................................................................................................................
339
 Hostias al ajonjolí........................................................................................................................................................................................................
341
 Arroz á la High-life........................................................................................................................................................................................................
342
 Natitas á la Czarina........................................................................................................................................................................................................
343
 Borrachitos á la Mussett........................................................................................................................................................................................................
344
 Piña á la Bogotana........................................................................................................................................................................................................
344
 El hallazgo de Elenita........................................................................................................................................................................................................
345
 Espuma de mar........................................................................................................................................................................................................
348
 Embrollo diplomático........................................................................................................................................................................................................
349
 Masa imperial........................................................................................................................................................................................................
349
 Manjar real........................................................................................................................................................................................................
350
 Siberiana........................................................................................................................................................................................................
351
 Reina mora........................................................................................................................................................................................................
352
 Ambrosía........................................................................................................................................................................................................
353
 Ricura........................................................................................................................................................................................................
354
 Papilla........................................................................................................................................................................................................
355
 Cordial........................................................................................................................................................................................................
356
 Ante........................................................................................................................................................................................................
356
 Mazamorra de leche........................................................................................................................................................................................................
358
 Mazamorra" morada........................................................................................................................................................................................................
359
 Ponche celestial........................................................................................................................................................................................................
361
 Ponche" frio........................................................................................................................................................................................................
362
 Ponche" á la Parnell........................................................................................................................................................................................................
362
 Ponche" Olímpico........................................................................................................................................................................................................
363
 Ponche" de huevo........................................................................................................................................................................................................
364
 Ponche" Andino........................................................................................................................................................................................................
365
 Ponche" á la Laurita........................................................................................................................................................................................................
366
 Ponche" á la Joanes........................................................................................................................................................................................................
366
 Helado de crema........................................................................................................................................................................................................
367
 Helado" de fresas á la crema........................................................................................................................................................................................................
368
 Helado" de café........................................................................................................................................................................................................
369
 Helado" de sangría........................................................................................................................................................................................................
370
 Helado" de canela........................................................................................................................................................................................................
374
 Helado" de ponche........................................................................................................................................................................................................
378
 Chicha........................................................................................................................................................................................................
379
 Chicha" de Jora........................................................................................................................................................................................................
381
 Chicha" de garbanzos........................................................................................................................................................................................................
383
 Chicha" morada........................................................................................................................................................................................................
386
 Tecti........................................................................................................................................................................................................
386
 El Café (manera de confeccionarlo)........................................................................................................................................................................................................
387
 El Chocolate (su preparacion)........................................................................................................................................................................................................
388
 EL Mate........................................................................................................................................................................................................
390
 Marrasquino de leche........................................................................................................................................................................................................
392
 El sahumerio de Lima, ó la manera de dar á la ropa, como á las habitaciones, un perfume delicioso y permanente........................................................................................................................................................................................................
394
 Extracto........................................................................................................................................................................................................
395
 Mistura........................................................................................................................................................................................................
396